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AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO¬-QUÍMICA DE QUEIJO COLONIAL ARTESANAL PRODUZIDO EM UM MUNICÍPIO DO SUDOESTE DO ¬PARANÁ

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1.	Título	Título do documento	AVALIAÇÃO MICROBIOLÓGICA E FÍSICO¬-QUÍMICA DE QUEIJO COLONIAL ARTESANAL PRODUZIDO EM UM MUNICÍPIO DO SUDOESTE DO ¬PARANÁ
2.	Autor	Nome do Autor, afiliação institucional, país	Simone Beux; Universidade Tecnológica Federal do Paraná - Campus de Pato Branco.; Brasil
2.	Autor	Nome do Autor, afiliação institucional, país	Taila Sabrina Mazzucatto; Universidade Tecnológica Federal do Paraná - Campus de Pato Branco.; Brasil
3.	Assunto	Área(s) do Conhecimento
3.	Assunto	Palavras-chave(s)
4.	Descrição	Resumo	O queijo colonial artesanal é facilmente encontrado em diversos municípios do sudoeste do Paraná. Sua produção está associada a colonização dos imigrantes italianos que trouxeram e mantiveram, com adaptações, métodos de cultivo e produção de alimentos. O método de produção do queijo artesanal é tradição familiar passado de geração para geração. Algumas propriedades rurais utilizam parte do leite da propriedade para produção de queijos com intuito de aumentar a renda e manter a tradição. Entretanto, a produção de queijo a partir de leite cru merece atenção principalmente com relação a possíveis patógenos. O objetivo com esse trabalho foi realizar análises microbiológicas e físico-químicas em amostras de queijos coloniais artesanais produzidos em duas pequenas propriedades localizadas em um município do sudoeste do PR. Os queijos foram coletados em janeiro e fevereiro de 2022 e em cada coleta foi adquirido 01 queijo de cada propriedade. Os queijos de ambas propriedades foram elaborados com leite cru, coalho e salga na massa. Após a coleta, os queijos foram armazenados em caixas térmicas e encaminhados para análises.  Os queijos foram identificados como A1 e A2 de uma propriedade e queijos A2 e B2 da outra.  As amostras A1 e A2 foram analisadas com seis dias de maturação já, as amostras B1 e B2 foram analisadas com quatro dias maturação (ambos em temperatura ambiente). Foram realizadas analises microbiológicas para: Staphylococcus coagulase positiva (áureos), Salmonella spp e Escherichia coli e, os parâmetros físico-químicas: pH, umidade, lipídeos e atividade de água (Aw). As análises microbiológicas indicaram que os queijos não apresentaram contaminação por Salmonella spp., entretanto,  Escherichia coli para os queijos A1, A2 e B1 foram 1,1 x 104, 7,8 x 103 e 3,9 x 103 UFC/g respectivamente e, acima dos padrões previstos na IN 60 de 2019 da ANVISA (que é de 102 UFC/g). Com relação a Staphylococcus coagulase positiva dois queijos apresentam valores acima do máximo previsto pela legislação que é de 103 UFC/g. Os queijos apresentarem Aw entre 0,76 e 0,97, umidade entre 32,09 a 45,20 (g/100g), lipídios entre 26,01 e 28,80 (g/100g) e pH entre 5,26 e 5,69. Variações nos parâmetros físico-químicos são esperados para queijos artesanais. Os queijos foram caracterizados como queijos de média e baixa umidade e semigordos. Com os resultados obtidos nesse trabalho fica evidente que os aspectos higiênicos sanitários são importantes para garantir a oferta de produtos que não estejam vinculados a possíveis danos à saúde dos consumidores e, são os mais difíceis de controlar na elaboração desse tipo de produto. Entretanto faz-se necessário uma pesquisa mais ampla com número maior de amostras. Os queijos coloniais artesanais pesquisados são característicos da produção da agricultura familiar do município e diretamente ligados a cultura da região, sendo assim, para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos queijos e a viabilidade de seguir a tradição os produtores, necessitam de acompanhamento/assistência técnica para identificar os pontos críticos de cada etapa de produção bem como a necessidade de realizar análises de controle com regularidade.
5.	Editora	Editora, localização
6.	Contribuidor	Patrocínio
7.	Data	(YYYY-MM-DD)	2024-09-12
8.	Tipo	Situação & gênero	Documento avaliado pelos pares
8.	Tipo	Tipo
9.	Formato	Formato do Documento	docx
10.	Identificador	Identificador Universal Único (URI)	https://casuar.epagri.sc.gov.br/index.php/IVSQAB/IVSQAB/paper/view/288
11.	Fonte	Título da Revista/conferência; V. N. ano	IV Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil; IV Simpósio de Queijos Artesanais do Brasil
12.	Idioma	Português=pt	pt
13.	Relacionamento	Docs. Sups.
14.	Cobertura	Localização geográfica, cronológica, amostra (gênero, idade, etc.)
15.	Direitos	Direito autoral e permissões	Autores que submetem a esta conferência concordam com os seguintes termos: a) Autores mantém os direitos autorais sobre o trabalho, permitindo à conferência colocá-lo sob uma licença Licença Creative Commons Attribution, que permite livremente a outros acessar, usar e compartilhar o trabalho com o crédito de autoria e apresentação inicial nesta conferência. b) Autores podem abrir mão dos termos da licença CC e definir contratos adicionais para a distribuição não-exclusiva e subseqüente publicação deste trabalho (ex.: publicar uma versão atualizada em um periódico, disponibilizar em repositório institucional, ou publicá-lo em livro), com o crédito de autoria e apresentação inicial nesta conferência. c) Além disso, autores são incentivados a publicar e compartilhar seus trabalhos online (ex.: em repositório institucional ou em sua página pessoal) a qualquer momento antes e depois da conferência.