Ferramenta de Leitura

O queijo Colonial artesanal é um produto de importância histórica, socioeconômica e cultural, típico da região Sul do Brasil. Definido pela legislação como aquele elaborado por métodos tradicionais, com vinculação territorial, obtido por coagulação do leite cru, fresco ou não, integral ou parcialmente desnatado, por meio de coalho ou outras enzimas coagulantes. Devido sua produção a partir do leite cru, o queijo Colonial dispõe de uma microbiota natural diversificada, fator de grande influência no processo de maturação e na atribuição das características sensoriais de sabor, aroma e textura próprias do alimento. Desta forma, este trabalho teve como objetivo caracterizar, avaliar e quantificar os principais microrganismos presentes no queijo Colonial artesanal produzido no município de Seara (SC) ao longo de 21 dias de maturação. Para atingir este objetivo, foram realizadas análises microbiológicas de microrganismos aeróbios mesófilos, bactérias ácido láticas, bolores e leveduras, Enterobacteriaceae,  Escherichia coli e Estafilococos coagulase positiva. Realizou-se também as pesquisas pela presença de Listeria monocytogenes, Salmonella spp. e toxina estafilocócica. As análises foram executadas em triplicata e os resultados expressos em log Unidades Formadoras de Colônias por grama (log UFC/g). Os resultados revelaram contagens elevadas (média dos dias 1, 7, 14 e 21 de maturação) de microrganismos aeróbios mesófilos (8,15 log UFC/g), bactérias ácido láticas (7,84 log UFC/g), bolores e leveduras (4,15 log UFC/g), Enterobacteriaceae (4,76 log UFC/g), E. coli (2,59 log UFC/g) e Estafilococos coagulase positiva (4,52 log UFC/g). Todas as amostras de queijo avaliadas apresentaram ausência de L. monocytogenes, Salmonella spp. e enterotoxina estafilocócica. A caracterização microbiológica de queijo colonial artesanal contribui para a tomada de decisões referentes a melhora dessas características, bem como fornece dados relevantes sobre a segurança microbiológica.